1 材料與方法

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2 結(jié)果與分析

草魚(yú)死后在貯藏期會(huì)經(jīng)歷僵直和自溶兩個(gè)階 段，pH 一般在僵直階段由于 ATP 及糖原的分解下 降，在自溶階段由于堿性物質(zhì)的生成逐漸上升。 本研究中的各組樣品 pH 變化情況顯示，pH 在 3 種貯藏條件下均是先下降后上升，貯藏溫度越低，樣品下降和上升的幅度越小，CT 組冷藏樣品 pH 值第 5 天達(dá)到最低，而后由于魚(yú)體內(nèi)胺類(lèi)物質(zhì)的 積累逐漸上升；T1 與 T2 兩組冰溫貯藏樣品差異不 顯著，pH 值下降和上升的幅度遠(yuǎn)低于 CT 組樣品， 這是由于貯藏溫度越低，肌體內(nèi)源酶活性和微生物 的作用就會(huì)越弱，胺類(lèi)等堿性物質(zhì)生成速度也會(huì)被 抑制，所以 pH 的變化就越小。此結(jié)果與高志立等研究不同貯藏條件對(duì)帶魚(yú)品質(zhì)變化的 pH 變化趨勢(shì) 一致，表明冰溫能有效減緩 pH 的變化。

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