1 材料與方法 

1. 1 主要實(shí)驗(yàn)材料

蘋果、菠蘿、西瓜：購(gòu)自超市；福林酚試劑：國(guó)藥 集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；碳酸鈉：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑 有限公司；沒食子酸標(biāo)品：甄準(zhǔn)生物；青磚茶：產(chǎn)于湖 北，加工于 2018 年 5 月。

1. 2 主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

HTP ?312 型 電 子 天 平 ：上 海 花 潮 電 器 有 限 公 司；DK ?S22 型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RJ?TGL?16G 型臺(tái)式高速離心機(jī)：無錫市 瑞江分析儀器有限公司；紫外可見分光光度計(jì)：北京 普析通用儀器有限責(zé)任公司；RHP?750A 型粉碎機(jī)：浙江榮浩工貿(mào)有限公司。

1. 3 青磚茶復(fù)合飲料的制備工藝

青磚茶磨粉后，浸提過濾得到茶湯，將茶湯冷卻 至 25 ℃?zhèn)溆茫粚⑿迈r水果清洗榨汁，用紗布過濾得 到鮮榨果汁；將前兩者進(jìn)行調(diào)配，并過濾得到上清 液，冷卻后得到果汁飲料。

2 結(jié)果與討論

浸提溫度越高，茶湯的顏色越 深，口感越濃郁，說明溫度越高越有利于茶葉中物 質(zhì)的浸出，但綜合感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，由于高溫下香氣 等成分更容易揮發(fā)，且過高的浸提溫度會(huì)使茶湯產(chǎn) 生苦澀感；而低溫又不利于茶葉中物質(zhì)的浸出，導(dǎo) 致茶湯中的成分溶出不足使茶湯的口感過于淡薄、 香氣平淡。故綜合評(píng)定當(dāng)浸提溫度為 80 ℃時(shí)，茶湯 品質(zhì)最好。茶水比對(duì)茶湯的品質(zhì)產(chǎn)生的影響如表 5 所示。 隨著茶水體積比的增加，茶葉中析出的有效成分被 稀釋，茶湯顏色變淺，滋味變淡。通過感官評(píng)定分 析發(fā)現(xiàn)，在茶水比為 1∶60 時(shí)，茶湯顏色過深，茶香 氣雖濃但口感欠佳，苦澀感較重；而茶水比為 1∶100 的茶湯口感過于清淡，茶香味淡薄。綜合評(píng)定茶水 比為 1∶80 的茶湯茶香濃郁，色澤濃淡適宜，口感柔 和，體驗(yàn)感佳。選定茶湯品質(zhì)以茶水比為 1∶80 時(shí) 最佳。

3 總 結(jié) 

通過單因素試驗(yàn)以及正交分析試驗(yàn)，以感官評(píng) 定為指標(biāo)，最終得出的果茶飲料的最佳配方為：（1） 茶 湯 最 佳 浸 提 條 件 為 浸 提 時(shí) 間 30 min，浸 提 溫 度 90 ℃ ，茶 水 比 1∶80；（2）果 茶 飲 料 最 優(yōu) 配 方 為 ：茶 湯與蘋果汁體積比為 8∶2、茶湯與西瓜汁體積比為 5∶5、茶湯與菠蘿汁體積比為 3∶7。

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