酵素是以藥食兩用藥材或水果蔬菜等為原料，在一定 條件下經過發酵制成的具有營養和保健功能可食用性產 品。鐵皮石斛（Dendrobium officinale）為蘭科石斛屬多 年生附生草本植物，作為藥食兩用的名貴藥材，具有較高 的藥用價值和研究意義，現代藥理研究表明，鐵皮石斛 具有抗提高人體免疫力、降血脂血壓等功效，對于腫瘤、 凝血障礙等疾病也有一定的效果，還能控制血糖、延緩衰 老等，屬于中藥珍稀資源。SHP-250生化培養箱：上海精宏實驗設備有限公司； 759s紫外可見分光光度計：INESA上海儀電分析儀器有限 公司；TD-5臺式低速離心機：四川蜀科儀器有限公司。

    在第15天達到最大值0.14%，15～50 d逐漸平 穩下降。可能由于微生物的轉化使黃酮含量增加，15 d后 隨著發酵的進行，黃酮含量也在不斷下降，一部分原因可 能是部分黃酮類化合物轉化為小分子酚類物質，也可能由 于發酵菌株對黃酮有一定的分解能力，以及黃酮的不穩定 性，使得發酵后期黃酮含量不斷下降。隨著發酵時間的延長，多酚含量總體呈先 升后降趨勢，于第25天達到最高值18.43 mg/L，發酵前期 多酚含量上升較快，可能是微生物對植物原料的破壁作 用，酚類物質能快速溶出。25 d后可能因發酵菌群等物質 的生長繁殖、代謝過程中產生的酶等對多酚等大分子物質 進行分解，導致多酚的含量降低，有研究表明，可能存在部 分生存能力強的微生物，在適應總酚濃度較高的發酵液后， 利用酚類物質合成其他次級代謝產物，從而導致多酚類 物質含量下降。